Különbség az UMAMI és a KOKUMI között

Amint az egyedülálló kiejtéséből egyértelmű, az Umami és Kokumi két japán szó, amelyek a közelmúltban egyre népszerűbbek, különösen a japán konyha elterjedésével az egész világon, és ami még fontosabb, a nyugati tudósok általi közelmúltbeli felismerés miatt..

Az Umami japánul fordítva egy „finom ízre” fordul, amely az ötödik ízérzetvé vált, és hozzáadja a nagyon általános édes, savanyú, hibás és keserű ízt. A világszerte széles körben elismert, mint az ízletes ételek általános értelmezése. Szó szerinti jelentése: „kellemes sós íze”. A szenzoros szakemberek az umamit érett, sós vagy húsosnak tekintik.

A Kokumi, egy másik hasonló eredetű szó, amelyet szintén az ízérzet jelölésére használnak, „gazdag ízre” utal. A kokumi-szenzáció megkülönböztető tulajdonsága, hogy hírneve és népszerűsége abból a tényből származik, hogy az általa jelölt érzés nagyon erőteljes intenzitással bír, amely hosszú ideig megmarad! A közös elképzelés az, hogy mélységet ad az ételhez, és harmonizálja az összes összetevő ízeit. Két szó, amelyeket időnként társítottak a kokumival, a „szívélyesség” és a „szájosság”, és segít megmagyarázni azt a pontos érzést, amelyet a kokumi jelent.

A kokumi az étel olyan összetevőinek vagy vegyületeinek köszönhető, amelyeknek megvan a saját jellegzetes íze, de javítják az étel általános ízét. Egyes kutatók ezt a hatodik íznek nevezik, amely hasonló az keserű ízhez, és a nyelvben saját receptorokkal rendelkezik. A japán kutatók azonban a kalcium íz kokumi-nak nevezik és azt állítják, hogy önmagában nem ízléses, hanem valójában kiváltja a nyelv kalcium-receptorjait, és ezáltal fokozza az édes, sós és umami ízérzetet.

A tudományos alapon megkülönböztetve az Umami leírja azt az ízt, amelyet egy élelmiszer fogyasztásakor kapunk, amely aminosavat, glutamátot és ribonukleotidokat, például ininuinátot és guanilátot tartalmaz. Úgy gondoljuk, hogy a két említett nukleotid járul hozzá a legjobban az ízérzéshez, amit Umami-nak nevezünk. Ezzel ellentétben a Kokumi-szenzáció olyan kémiai vegyületeknek köszönhető, amelyek tartalmazzák a kalciumot, a protamint, a gluthathiont és az L-hisztidint.

Annak érdekében, hogy jobban megértsük és megvalósítsuk ezeket az érzéseket, meg kell adnunk néhány példát a mindennapi étrendünkben található ételekről, amelyek ezeket a szavakat leírják. Amint felfedezte, már találkozott ezekkel az ízekkel, anélkül, hogy rájött volna! Noha nem mindig lehet pontosan meghatározni, hogy valamely ehető cikk pontos aromája megegyezik-e Umami-val vagy Kokumi-val, lehetséges rávilágítani, hogy a fent felsorolt ​​összetevők vagy kémiai vegyületek közül melyik található az adott ételben. A hús-tejtermékek, a zöldségek és a hal néhány példa az umamiban gazdag vegyületeket tartalmazó élelmiszer-ipari termékekre. Ezen túlmenően az osztriga, a garnélarák és a shiitake gombák gazdagok olyan vegyületekben is, amelyek felelősek az umami érzésért. A tej, a hagyma, a sajt és az élesztő-kivonat azonban néhány olyan élelmiszer, amely fogyasztásakor általában a kokumi-érzetet okozza.

A mai társadalomban számos probléma merül fel, mint például a magas vérnyomás és a cukorbetegség, amelyek a magas só- és cukorbevitel következményei. Umami és kokumi szenzációink hasznos helyettesítik az ízléseket, amelyeket ezek a káros adalékok kínálhatnak. Például az Umami elősegíti a telítettséget, és ugyanakkor segíti a nátrium (a nátrium-klorid vagy a közönséges só alkotóeleme) redukcióját. Valójában az umami szenzáció az adott élelmiszer sótartalmát is javíthatja anélkül, hogy a nátriumtartalmat ténylegesen növelné. A kokumi felé haladva hozzájárul az egészségesebb ételekhez, ugyanakkor semmiképpen sem veszélyezteti az adott ételek ízét azáltal, hogy csökkenti a nátrium-, olaj-, cukor-, zsír- és MSG-tartalmat..

A különbségek összefoglalása pontokban kifejezve:

1. Umami-finom íz / kellemes ízű íz; kokumi-gazdag íz, hosszabb ideig tartó
2. Umami-5. aromája édes, savanyú, keserű, hibás; kokumi-6.
3. Umami az aminosav, glutamát és ribonukleotidok, például ininuinát és guanilát miatt; kokumi a kalcium, a protamin, a gluthathion és az L-hisztidin miatt
4. Umami ételek: Hús tejtermékek, zöldségek, hal; kokumi ételek: tej, hagyma, sajt, élesztõkivonat,
5. Só (nátrium) Umami-helyettesítői; kokumi-helyettesítők a sóhoz, olajhoz, cukorhoz, zsírhoz, MSG-hez