A nedves és száraz öregedés közötti különbség

Annak ellenére, hogy az emberek vegyes vélemények vannak a húsfogyasztásáról bármilyen okból, továbbra is több millió élelmező van, akik lédús, húsos steakeket vágynak. Ha nagy zsíros steakre vágyik, akkor valószínűleg nem vagy egyedül. Tehát, ha maga steak-szerető, akkor ismernie kell azt a steak-t, amelyben annyira szereti, és két táborra oszlik, amikor a marhahús öregítésének legjobb módja van: nedves vagy száraz. A hagyományőrészek inkább az évszázados módszer szerint száraz érlelésnek hívják a húst. A modernisták kedvelik a nedves öregedés egyszerűbb és gyorsabb módszerét, amely egy új gyerek a blokon, és sokkal különbözõ steak készít, mint a száraz öregedés. A legtöbb ma eladott marhahús nedvesen érlelt.

A nedves öregedés nem olyan, mint a száraz öregedés, de ugyanolyan érzékenységet és nedvességtartalmat eredményez, mint a száraz öregedés, de erről szól. A száraz érlelést évszázados hagyomány támasztja alá, miközben ma az öregített marhahús többségét nedves módszerrel dolgozzák fel. Bármi történik az izomban, ugyanaz, függetlenül attól, hogy a hús nedves vagy száraz-e. Az öregedés ugyanolyan ütemben megy végbe, függetlenül a marhahús száraz vagy nedves érlelésétől, és az érzékenység szempontjából az eredmény nagyrészt változatlan marad mindkét módszernél. Van azonban néhány figyelemreméltó különbség a két módszerhez kapcsolódóan. Vessen egy pillantást a két érlelési módszerre, hogy jobban megértsük, melyik a jobb.

Mi a száraz öregedés??

A száraz érlelés a hús ízletesebbé tétele céljából alkalmazott tradicionális módszer. Száraz érleléskor akár a teljes hasított testet, akár a nagy marhahúst akasztókból lógják, vagy nyílt, perforált polcokra helyezik el, 32-34 fokos hőmérsékleten, gondosan ellenőrzött nedvességtartalom mellett. A húst általában tíz nap és körülbelül három hétig lógják. Körülbelül az első 24 óra alatt az izmok felhasználják minden energiájukat, és az izomban számos visszafordíthatatlan kereszthidat képeznek. Az öregedés során ezek a kötések nem szakadnak meg, de az izom teljes belső szerkezete darabokra fragmentálódik. Az enzimek megtámadják a fehérjesejteket, miközben a hús lágyabbá és gyengébbé válik. A száraz érlelés során gondosan kell eljárni, hogy megőrizze a hőmérséklet, páratartalom és a levegő optimális mozgását a hűtőben.

Mi a nedves öregedés??

A kezelt száraz érlelés viszonylag drága, és ennek eredményeként a tömegpiaci marhahús-beszállítók idős és pénzmegtakarítás céljából a nedves érleléshez folyamodnak. A legtöbb csomagolt marhahús ma vákuumcsomagolásában érlelődik, amelyet nedves érlelésnek neveznek. Ebben a folyamatban a marhahús nagy vagy kis darabjait vákuumcsomagolt polietilén tasakokban lezárják és hagyják érlelni a hús saját gyümölcsleveinek felhasználásával. A húst közvetlenül a levágás után vákuumcsomagolásban tartják a nedvesség és a vízveszteség elkerülése érdekében, ezáltal maximalizálva a termelők profitját. A nedves öregedés utáni 21 napos periódus veszteség csak 1%, mivel a mikrobiális növekedés lelassul, és az oxidatív tapadást gyakorlatilag vákuumban megszüntetik. Húsot állít elő, amely húsosabb és enyhébb ízű. A nedves öregedés ugyanolyan érzékenységet és nedvességtartalmat eredményez, mint a száraz öregedés, de erről szól.

A nedves és száraz öregedés közötti különbség

Eljárás

- A száraz érlelés a hagyományos módszer, amelynek során akár a teljes hasított testet, akár a nagy marhahúst a horgokból lógják szabadban, vagy nyílt, perforált polcokra osztják el, 32-34 fokos hőmérsékleten, gondosan ellenőrzött nedvességtartalom mellett. A húst általában tíz nap és körülbelül három hétig lógják. A nedves érlelés egy viszonylag új módszer a hús meglátogatására, amelynek során a nagy vagy kis marhahús darabokat vákuumcsomagolt polietilén tasakokban lezárják és hagyják érlelni a hús saját gyümölcsleveinek felhasználásával. A húst közvetlenül a vágás után vákuumcsomagolásban tartják a nedvesség és a vízveszteség elkerülése érdekében.

Költség

- Az érlelés ugyanolyan ütemben történik, függetlenül attól, hogy a marhahús száraz vagy nedves. A nedves öregedés költségei azonban egyértelműen alacsonyabbak, mint a száraz öregedés, mivel a csontok, kötőszövetek és zsírok eltávolultak, ezáltal maximalizálva a termelő profitját. Mivel a tasak lezárt marad, nincs nedvességveszteség és az oxigén kizárása miatt a mikrobiális növekedés lelassul, és az oxidatív tapinthatóság gyakorlatilag megszűnik. Ezen túlmenően a dobozos marhahús kevesebb helyet foglal el, mint a marhahúzók horgokból történő lengése. A szakszerűen kezelt száraz öregedés drága párjához képest drága.

Íz

- A nedves érlelés sokkal különbözõ steaket eredményez, mint a száraz érlelés, húsosabb és enyhébb ízű. Mivel azonban a nedves érlelés során nem zsír oxidálódik, nem fejlődik a funky aromák. A száraz érlelés viszont általában leírja, hogy büszkélkedhet a marhahús valódi ízével, és egyszerűen sokkal jobb ízű, tehát megéri a további beruházást. A nedves idős hús főzés után szárazabbá válik, mivel a fölösleges víz hővel tágul, így keményebb eredményt eredményez, és ennek eredményeként elveszíti a fontos karamellizálódást, különösen amikor steak és pörkölt darabok készülnek..

Nedves öregedés vs. száraz öregedés: összehasonlító táblázat

A nedves öregedés és a száraz öregedés összefoglalása

Az öregedés jelentősen javítja az ízét és növeli a hús érzékenységét, és a folyamat az állat levágása után azonnal megindul. Amikor a húst vákuumzárral ellátott polietilén tasakban érlelik, akkor azt nedves öregedésnek nevezik, mivel a hús nem van kitéve a levegőnek, ezáltal kevesebb vagy semmilyen nedvességveszteség nem jár, ezáltal maximalizálva a termelők profitját. A száraz érlelés viszont összetettebb folyamat, ahol a hasított testet hátsó és elülső negyedre osztják, és kb. Három-négy hétig horgokkal hagyják lógni egy páratartalom-szabályozott hűtőben. A szakszerűen kezelt, szárazon érlelt marhahús drága, ezért a szállítók idő- és pénzmegtakarítás céljából a nedves érleléshez folyamodnak. Függetlenül attól, hogy a száraz érlelésű hús sokkal jobban ízlik, mint a nedves érlelésű hús.