Erjedés vs pácolás

Erjedő és pácolás a romlandó kezelési módszerek ErjedőPácolásMeghatározás Az ételek vonatkozásában az erjesztés a szénhidrátok alkoholokká, szén-dioxiddá vagy szerves savakká történő átalakulása. A folyamat a pácolás során is megtörténik. Az élelmiszerek tartósításának folyamata azáltal, hogy anorób módon erjesztik sós lében. Az erjesztés a pácolás során történik. Eljárás A fermentáció az a biokémiai folyamat, amelynek során az energia kivonásra kerül a cukorból, oxigén nélkül. Az élesztővel történő erjesztés az alkoholtartalmú italgyártás alapja. Az edényt és a fedelet először felforraljuk, hogy sterilizáljuk őket. Gyümölcsöket vagy zöldségeket adunk az üvegedénybe sóoldattal és / vagy ecettel együtt, majd hagyjuk erjedni, amíg a kívánt íz meg nem alakul.. Eredet Az erjedés a gyümölcsökben természetesen történik. Az ókortól kezdve azonban a borkészítés legkorábbi bizonyítékai nyolc ezer évvel ezelőtt származtak, Grúziában, a Kaukázus térségében.. A pácolás a szezonon kívüli felhasználáshoz és a hosszú utakhoz való élelmezésmegőrzési módszerként kezdődött. élelmiszerek Sör, bor vagy almabor előállításához használják. A zöldségek és a húsok megőrizhetők.

Tartalom: Erjesztés vs Pácolás

• 1 Eredet
• 2 módszer
• 3 Ételek
• 4 Hivatkozások

Uborka, sárgarépa, cékla és sós lében pácolt különféle zöldségek

Eredet

A savanyúság kifejezés a holland szóból származik Pekel, jelent sós. A sós marhahús és a sós sertéshús gyakori kapocs volt a hosszú utakon hajósok számára. Bár az eljárást az élelmiszerek tartósítására fejlesztették ki, a savanyúságot fő ételek kíséretére is készítik.

A fermentáció kémiai vizsgálatát először Louis Pasteur 1860-ban vizsgálta, aki a folyamatot hívta be la vie sans air, vagy élet levegő nélkül. A fermentáció elsődleges előnye a cukrok és más szénhidrátok átalakítása, például a gyümölcslé átalakítása borrá, a szemek sörré, a szénhidrátok széndioxiddá kovászkenyérré, a zöldségekben lévő cukrok pedig tartósító szerves savakká..

A szőlőt erjesztik a Pinot Noir számára egy pincészetben

Eljárás

A zöldségek pácolásához a legkeményebb zöldségeket választják. A pácoló folyadék vagy sós só általában ecetből, vízből és sóból áll, összefőtt. A zöldségeket szorosan egy főtt és sterilizált konzervdobozba helyezzük. A forrásban lévő sós oldatot öntsük a zöldségekre és az edénybe, és pár hétig hűvös helyen lezárjuk.

A fermentációt oxigén nélkül hajtják végre, ezért anaerob folyamat. Az erjesztés a sütés során is fontos. Az élesztőt belekeverik a tésztába, hogy cukor fogyasszon. A szén-dioxid miatt a tészta tágul az emelkedő szakaszban. A kemencébe kerülve az erjedés megszűnik, amikor az élesztő meghal a melegtől. A szőlőből (a borhoz) vagy a gabonaból (a sörből) származó cukrot élesztőtörzsekkel erjesztik, amelyeket alkoholtűrő képességük és egyéb tulajdonságaik alapján választottak meg. Az élesztő továbbra is erjed, amíg vagy a cukor kimerül, vagy az erjesztő enzimek gátolják a termékek felhalmozódását. Mind a bor, mind a sörkészítés során az első erjedés nagy tartályokban megy végbe, lehetővé téve a szén-dioxid buborékolását. A legtöbb bor esetében a palackozást csak az erjedés befejezése után lehet elvégezni. Pezsgőt és más "pezsgő" borokat az erjesztés befejezése előtt palackozzák, ami bizonyos szén-dioxid becsapódását okozza a palackban, ahol az feloldódik a folyadékban. A söröket a palackozás előtt is teljesen erjesztik, és a szén-dioxidot közvetlenül a kupakolás előtt adják hozzá. Erjesztheti az alkoholt, csak arra várva, hogy a vad élesztő elárasztja a gyümölcslevet vagy a gabonakevertet, de az eredmények valószínűleg nem lesznek szép. Vannak olyan élesztőtörzsek, amelyekről ismert, hogy jó a sörfőzés.

élelmiszerek

Általában pácolt ételek különböző országokban a következők:

• India: Savanyúságok (achar): Sóban, fűszerekben és olajban tartósított zöldségek. A legnépszerűbb savanyúságok nyers mangóból, mészből, fokhagymából, zöld chiliből, vegyes zöldségből, néha garnélarákból vagy húsból készülnek, sok olajjal.
• Korea: Kimchi ecetes káposztából és retekből készül.
• Skandináviában; Pácolt hering, rollmop, lazac.
• Oroszország: Ecetes cékla, uborka, padlizsán (paradicsommal töltve).
• Nagy-Britannia: Pácolt hagyma, pácolt tojás, uborka, Branston pácolt és picalli evett szalvéta szendvicset.

Közös ételek, amelyek használják erjesztés előkészületben:

• India: joghurt, dosa, idli, appam, és Achar
• Távol-Kelet Ázsia: Szójaszósz, büdös tofu.
• Afrika: Erjesztett köleskása
• Németország: savanyú káposzta
• Olaszország: Bodzafa bor, proscutto, szalámi,
• Franciaország: Crème fraîche

Irodalom

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting