Különbség a blansírozás és a főzés között

Legfontosabb különbség - Blanching vs Parboiling
 

A lehúzás és a főzés kifejezéseket gyakran felcserélhetően használják, bár különbség van közöttük. Az kulcs különbség a blanszírozás és a főzés között ez az A blansírozás azt jelenti, hogy egy élelmiszert gyorsan merítünk forrásban lévő vízbe, majd gyorsan lehűtjük jeges vízbe csepegtetve.. A főzés a gyors forráspontú folyamatra vonatkozik, a gyors lehűtésre nem. A főzést gyakran használják olyan ételek előfőzésére, amelyeket másképpen főznek, például főzés, pörkölés, grillezés vagy keveréses sütés során. A főtt rizs a legjobb példa a főzéshez készített termékre. A blanszírozott étel nyers / enyhén főtt termék mivel A főtt étel előfőzött termék. mindkét főzési módszert alkalmazzák az otthoni főzésben, valamint az élelmiszeriparban, ám ezek szorosan kapcsolódnak egymáshoz. Ennek a cikknek a célja a lehúzás és a főzés közötti különbség azonosítása.

Mi a Blanching??

A blanszírozás során az ételt rövid ideig (1-2 perc) 100 ° C-os vízben forralják, majd azonnal jéghideg vízbe helyezik, hogy megállítsák a további tápanyag-veszteségeket és a főzést. Néhány blanszírozott zöldséget, a fölösleges vizet fogyasztás előtt ki kell üríteni. Gyakran használják olyan gyümölcsökben és zöldségekben, amelyeket nyersen fogyasztanak, vagy saláták elkészítésére használnak. Ez egy olyan módszer, amely a színváltó enzimek, például a polifenol-oxidáz enzim deaktiválására szolgál. A blanszírozás felhasználható az elszíneződések és az ízek (keserűség) eltávolítására az ételektől, valamint a zöldségek lágyításához, mielőtt pörköli őket.

Frissen blanszítt pisztácia desszert főzéshez

Mi a parboiling??

A szót gyakran használják a főtt rizs említésekor. Általában a főzés célja egy cikk főzése, hogy felgyorsítsák a következő főzési módszer főzési idejét. Az élelmiszereket forrásban lévő vízbe helyezzük és főzzük, amíg meglágyulni nem kezdnek, majd eltávolításuk előtt teljesen megfőzik. A főzést gyakran arra használják, hogy részben főzzen vagy előfőzzen egy ételt, amelyet ezután másképp főznek. A főzés különbözik a lehúzástól, mivel az élelmezési tárgyakat a forrásban lévő vízből való eltávolítása után nem gyorsítja fel jeges víz felhasználásával. A nyers rizst vagy hántolatlanul forraljuk, és ez a folyamat általában megváltoztatja a rizs színét fehérről halványsárgara. A világ hántolatlan termelésének körülbelül felét forraljuk, és a kezelést az ázsiai és afrikai országok számos részén, például Srí Lanka, India, Banglades, Pakisztán, Malajzia, Nepál, Mianmar, Guinea, Dél-Afrika, Nigéria és Thaiföld gyakorolja..

Főtt rizs

Mi a különbség a Blanching és a Forboiling között??

A főzés és a főzés folyamata lényegesen eltérő főzési körülményekkel és a késztermékek bizonyos érzékszervi tulajdonságaival járhat. Ezek a különbségek magukban foglalhatják,

A Blanching és a Forralás meghatározása

blansírozás: A blanszírozás azt jelenti, hogy a héját leforrázással távolítsa el, vagy ideiglenesen merítse forrásban lévő vízbe

Felfőző: A főzés azt jelenti, hogy addig forraljuk, amíg részben el nem főzik, vagy főzzük a főzés időtartamának felében

A kinyújtás és a főzés jellemzői

Célja

Blanšálás: A célkitűzések a következőket tartalmazzák: a gyümölcsök és zöldségek színének javítása, az enzimatikus barnulás megakadályozása, a nem kívánt enzimek inaktiválása, például a színváltoztató enzimek inaktiválása, a hámozás megkönnyítése, a zöldségek lágyításának megkönnyítése, a nem kívánt erős szagok (pl .: hagyma, káposzta) csökkentése vagy eltávolítása, vagy a gyümölcsök és zöldségek.

Forralás: A célkitűzések a következőket tartalmazzák: felgyorsítja a későbbi főzési módszer főzési idejét, növeli az élelmiszer (pl .: rizs) tápértékét és növeli a termék eltarthatósági idejét. A rizst forraljuk, hogy fokozza a textúrát, növelve a őrlési hozamot és csökkentve a fej rizs veszteségét.

Feldolgozási lépések

blansírozás: A blanzálás két alapvető lépése a forráspont és a gyors lehűtés

Felfőző: A főzés három alapvető lépése: áztatás, gőzölés vagy forralás és szárítás

Élelmiszer-adalékanyagok használata

blansírozás: Időnként kalciumot adnak a zöldségek lágyulásának csökkentésére, magnéziumsót adnak a klorofill lebomlásának vagy a zöld szín megmaradásának megakadályozására..

Felfőző: Az élelmiszer-adalékanyagokat általában nem használják.

Idő és hőmérséklet feltételek

blansírozás: Az ételt 30 másodpercről 1 percre forraljuk, majd 0-4-re merítjük^°C víz. A forráshoz általában 70 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten forró vizet használnak.

Forralás: Az étel 3-20 órán keresztül főzzük, függően a főzés módjától, például a hagyományos módszertől vagy a módosított nagynyomású vagy gőzfejlesztési módszertől. Ezért a főzés folyamata több időt vesz igénybe, és magas hőmérsékleten forró vizet vagy gőzt kell használni a blansírozáshoz képest.

A végtermék főzési szakasza

blansírozás: Az ételnek csak a legkülső rétege van főzve.

Felfőző: Az egész ételt főtték, és előfőzött terméknek nevezik.

Táplálékkiesés

blansírozás: Néhány vízoldható és hőérzékeny tápanyag elpusztulhat (pl .: C-vitamin, B-vitamin)

Felfőző: A minimális táplálkozási veszteségek megfigyelhetők. A főtt rizs tápértékét növeli, mivel a héjában lévő vitaminok a rizsfőzés során a rizsmag középpontjába kerülnek.

Kémiai változások

blansírozás: Az enzimek inaktiválása a fő kémiai változások, amelyek a blangálás során következnek be.

Felfőző: A főtt rizs keményítőtartalma zselatinizálódik, majd tárolás közben visszahúzódik. A zselatinizáció eredményeként az alfa-amilóz-molekulák kiszivárognak a keményítő szemcsés komplexéből. A főtt rizs tárolásának hűtése visszaadja a gradációt, ahol az amiláz molekulák újra kapcsolódnak egymáshoz, és szorosan csomagolt elrendezést képeznek. Ez a növekedés a 3. típusú rezisztens keményítő kifejlődéséhez vezet, amely prebiotikumként működhet és javítja az emberek bélrendszerét.

Példák a blanszírozásra és a forralásra

blansírozás: Főként gyümölcsök és zöldségek

Felfőző: Főként rizs és diófélék

Összegezve, akár blansírozva, akár főzve, az ételeket főzési folyamaton megy keresztül, és a különbség az, hogy a blansírozott ételek után jégfürdőt kapnak, hogy megakadályozzák a túlfőzést; ezt a lépést főzéskor nem kell elvégezni. Így a forralás után az ételt teljesen vagy részben elkészítik.

Hivatkozások Desrossier, N. W. (1965). Az ételkonzerválás technológiája, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Viskoelasztikus viselkedés a keményítő zselatinizálása során. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Élelmiszervédelmi képzési kézikönyv (PDF). New York City Egészségügyi és Mentális Higiéniai Tanszék. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. és Clarke, B. (2002). Rizs főzése. II. Rész: A forró áztatási idő hatása a keményítő zselatinizálódásának mértékére. Élelmiszertudomány és Technológia Nemzetközi Lapja, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Főtt rizs háztartási főzése. Kishan World, 8, 20-21. Kép jóvoltából: Nadiatalent „Blanched pisztácia” - Saját munka. (Public Domain) a Commons-on keresztül, Luigi Chiesa „Riso parboiled” - Saját munkája. (CC BY-SA 3.0) a Wikimedia Commonson keresztül