Különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus Browning között

Az kulcs különbség enzimatikus és nem enzimatikus barnulás között az, hogy az enzimatikus barnulás olyan enzimeket érint, mint például a polifenol-oxidáz és a katechol-oxidáz, míg a nem enzimatikus barnulás nem jár enzimatikus aktivitással.

Az enzimatikus és nem enzimatikus megbarnulás kifejezések nagyon fontosak az élelmiszer-megbarnulás leírásában. A hatásmechanizmusuk szerint különböznek. Az élelmiszer-barnulás az az eljárás, amely során az ételek, például a gyümölcsök és zöldségek barna színűvé válnak, az adott ételben zajló kémiai reakciók következtében. Ennek számos következménye van az élelmiszeripar számára, különös tekintettel a költségekre.

TARTALOMJEGYZÉK

1. Áttekintés és a legfontosabb különbség
2. Mi az enzimatikus Browning?
3. Mi a nem enzimatikus Browning?
4. Összehasonlítás egymással - Enzimatikus és nem enzimatikus Browning táblázatos formában
5. Összegzés

Mi az enzimatikus Browning??

Az enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az élelmiszer barnássá válik egy enzim által katalizált kémiai reakció miatt, amely abban az élelmiszerben zajlik. Ezt gyümölcsökben, zöldségekben és tenger gyümölcseiben is láthatjuk. Ez befolyásolja az élelmiszer ízét, színét és értékét. Ezek a reakciók olyan enzimeket tartalmaznak, mint a polifenol-oxidáz és a katechol-oxidáz. Ezek az enzimek melanint és benzoikinont hoznak létre a természetes fenolokból. Ennek a folyamatnak egy másik neve az „élelmiszer oxidációja”. Ehhez az eljáráshoz oxigént kell kitenni.

01. ábra: Enzimatikus barnulás

Az enzimatikus barnulás a fenolok fenol-oxidázzal történő kinoxidává történő oxidációjával kezdődik. Ezek a kinonok erős elektrofilek, amelyek nagy érzékenységet okoznak más fehérjék nukleofil támadásainál. Ezek a kinonok reakciók sorozatán keresztül polimerizálódhatnak. Végül barna színű pigmentekhez vezet a felszíni élelmiszerben. Ezért, ha gátolni kell ezt a folyamatot, akkor a polifenol-oxidáz aktivitás gátlására kell összpontosítanunk. Ennek a barnulásnak azonban néha pozitív hatásai is vannak. Például fejleszti a kávé, a kakaóbab és a tea színét és ízét.

Mi a nonenzymatic Browning??

A nem enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az élelmiszerek barnássá válnak egy olyan kémiai reakció következtében, amelyet nem enzim katalizál. Barna pigmentet termel az ételekben. Ennek a reakciónak két fő típusa van, például a karamellizálás és a tőkés reakció.

02 ábra: Nem enzimatikus Browning

A karamellizálás magában foglalja a cukor pirolízisét. Ezért ez a folyamat hasznos a főzés során, hogy diófélék ízét és barna színét kapják. Ebben az eljárásban az illékony vegyi anyagok felszabadítják a jellegzetes karamellízet. A tőkés reakcióban kémiai reakció zajlik a szabad aminosav aminocsoportja és a redukáló cukor karbonilcsoportja között. Ez a reakció ezenkívül hő hozzáadásával is megtörténik. A cukor reagál az aminosavval, különféle szagokat és aromákat generálva. Ezért ez a reakció felelős az aroma előállításához az ételek főzése után. Ezenkívül ez a reakció fontos a feldolgozott élelmiszerek mesterséges ízeinek előállításakor. A reakciót végző aminosav típusa határozza meg a végtermék ízét.

Mi a különbség az enzimatikus és a nem enzimatikus Browning között??

Az enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az élelmiszer barnássá válik egy enzim által katalizált kémiai reakció miatt, amely abban az élelmiszerben zajlik. Olyan enzimeket foglal magában, mint a polifenol-oxidáz és a katechol-oxidáz. Ezenkívül a fenolok fenoloxidázzal történő kinoxidává történő kinyerésével kezdődik, amelyet polimerizálva barna színű pigmentet kapnak. A nem enzimatikus barnulás az a folyamat, amikor az élelmiszerek barnássá válnak egy olyan kémiai reakció következtében, amelyet nem enzim katalizál. Nem jár enzimatikus aktivitással. Ezen felül kémiai reakciót foglal magában a szabad aminosav aminocsoportja és a redukáló cukor karbonilcsoportja között. Az alábbi infographic bemutatja az enzimatikus és a nem enzimatikus barnulás közötti különbséget táblázatos formában.

Összegzés - Enzimatikus vs. Nem enzimatikus Browning

Az élelmiszer-barnulás nagyon fontos folyamat, amelyet az élelmiszeriparban tárgyalunk. Kétféle módon fordulhat elő; enzimes és nem enzimatikus barnulás. Az enzimatikus és a nem enzimatikus barnulás közötti különbség az, hogy az enzimatikus barnulás olyan enzimeket érint, mint például a polifenol-oxidáz és a katechol-oxidáz, míg a nem enzimatikus barnulás nem jár enzimatikus aktivitással.

Referencia:

1. „Ételbarnulás”. Wikipedia, Wikimedia Alapítvány, 2018. július 9

Kép jóvoltából:

1. „Barangan banán Indonézia” - készítette Midori - Saját munka, (CC BY-SA 3.0) a Commons Wikimedia segítségével
2. „Brioche” (CC BY-SA 3.0) a Commons Wikimedia segítségével