Cisz zsír vs. transz zsír

Cis FatTranszzsírEgészségügyi hatás Általában egészségre jó, kivéve ha indokolatlanul nagy mennyiségben fogyasztják. Káros - csökkenti a jó koleszterint és növeli a rossz koleszterin szintjét a szervezetben. A szív egészségére ártalmas szívhalált okozhat. Természetesen fordul elő Igen Míg bizonyos természetes transzzsírok előfordulnak a húsban és a tejtermékekben, a transzzsírok többsége feldolgozott élelmiszerekből származik (azaz hidrogénezett olajok). Az atomok elrendezése A szénatomok lánca a kettős kötés azonos oldalán helyezkedik el, így törés keletkezik. A hidrogénatomok a szénlánc kettős kötéseinek ellentétes oldalán vannak, így a zsírmolekula egyenes. Olvadáspont Általában alacsony. Néhány cisz-zsír folyékony szobahőmérsékleten. Általában magas. A transz-zsírok, mint például a telített zsírok, szobahőmérsékleten szilárd anyagok.

Tartalom: Cis zsír vs transz zsír

• 1 Egészségügyi következmények
• 2 Kémiai szerkezet
  • 2.1 Tulajdonságok
• 3 A transzzsírok szabályozása
• 4 Hivatkozások

Egészségügyi következmények

Noha a cisz-zsírok természetellenesen nagymennyiségű fogyasztása egészségügyi kockázatot jelent, a telítetlen cisz-zsírok - egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok - általában növelik a jó koleszterin (HDL) szintjét a testben, miközben csökkentik a rossz koleszterinszintet is..

2002-ben a Nemzeti Tudományos Akadémia arra a következtetésre jutott, hogy a transz-zsírsavak, akár növényi, akár állati eredetűek, nem nélkülözhetetlenek, és nem járnak előnyökkel az emberi egészség számára. [1] Sőt, a transzzsírok növelik az LDL (rossz koleszterin) szintjét a testben, ezáltal növelik az eldugulott artériák és a szívkoszorúér betegség kockázatát.

Legalább egy tanulmány megállapította, hogy a transzzsírokból nyert energia minden 2% -ának 23% -os növekedése volt a kardiovaszkuláris kockázatban. Egy hasonló tanulmány megállapította, hogy a transz-zsíralapú energia minden 2% -ánál 73% -kal nagyobb a nők meddőségének kockázata. Számos más tanulmány talált kapcsolatot a telítetlen transzzsírok és az elhízás [2], valamint a vastagbélrák között. Tehát a transz-zsírok fogyasztásának a lehető legkisebbnek kell lennie.

Az egyik terület tudósai továbbra is bizonytalanok a természetben előforduló transzzsírok fogyasztásának hatásaival kapcsolatban, amelyek ritkák, de kevés mennyiségben találhatók meg a húsban és a tejtermékekben. Az általános egyetértés abban áll, hogy az ilyen típusú transzzsírokat a lehető legnagyobb mértékben el kell kerülni; néhány kutatás azonban azt sugallta, hogy a természetes transz-zsírok meglehetősen különböznek a kereskedelemben létrehozott transz-zsíroktól, és akár megóvhatják a szívet is. [4] A kutatás folyamatban van.

Kémiai szerkezet

Olajsav kémiai szerkezete (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), egy cisz-zsír. A cisz-konfigurációban a szénlánc a kettős kötés ugyanazon oldalán nyúlik, és a molekula meghajlik. Az elaidinsav kémiai szerkezete (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), az olajsav izomerje, de egy transz-zsír. A transz-konfigurációban a szénlánc a kettős kötés ellentétes oldalairól nyúlik, egyenesabb molekulát képezve.

A telítetlen zsírsavakban a hidrogénatomtól mentes szénatomok kettős kötésekkel, nem pedig egyszeres kötésekkel vannak összekapcsolva, így mindegyik szénatom négy kötésben vesz részt. Ha a hidrogénatomok a azonos A szénlánc kettős kötéseinek egyik oldalán, akkor azt állítják, hogy "cisz" konfigurációban van. Ha a hidrogénatomok a szénlánc kettős kötéseinek ellentétes oldalán vannak, akkor azt állítják, hogy "transz" konfigurációban van.

Az alábbi videó vizuális magyarázatot ad a cisz- és transz-kémiai szerkezetekre.

Tulajdonságok

A zsír kémiai és fizikai tulajdonságai a molekulák elrendezésétől függően változnak. Például a transz-zsírsav-elaidinsavnak és a természetben előforduló olajsavnak ugyanaz a képlete (C₉H₁₇C₉H₁₇O₂), de eltérő kémiai és fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek:

• Az olajsav olvadáspontja alacsonyabb, 13,4 ° C.
• Az olajsav szobahőmérsékleten folyékony, mivel a cisz-molekulák lazán vannak csomagolva.
• Az elaidinsav olvadáspontja sokkal magasabb, 45 ° C.
• Az elaidinsav szobahőmérsékleten szilárd, mivel a transzmolekulák szorosan vannak csomagolva.

Ez megmagyarázza azt is, hogy a transzzsírok miért nőttek a feldolgozott élelmiszeriparban: hosszabb ideig tartják az ételt, és csökkentik a hűtési igényeket.

A transzzsírok szabályozása

Az 1950-es évek közepe óta a kutatások szerint kapcsolat áll fenn a transzzsírok és a szívkoszorúér betegség között. Ez a kapcsolat azonban csak az 1990-es években kezdte el széles körű figyelmet kapni.

2003-ban az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség (FDA) rendeletet bocsátott ki a transzzsírokról, amely megengedi a gyártóknak, hogy adagonként legfeljebb 0,5 gramm transz-zsírt tegyenek be egy adott ételbe. (Ez vitatott, mivel sok orvos és tudós egyetért abban, hogy adagonként 0,5 gramm túlságosan engedékeny. [5]) 2006-tól kezdve az FDA felszólította a gyártókat a transzzsírok felsorolására a tápértékjelölésen; korábban a fogyasztóknak gondosan el kellett olvasniuk az összetevőket, hogy tudják, vannak-e a transzzsírok az élelmiszerekben.

A tápanyag-címkéken való feltüntetésük óta további lépéseket tettek az élelmiszerek transz-zsírok csökkentésére vagy akár betiltására. 2013 novemberében az FDA a transzzsírokat nem biztonságosnak nyilvánította, és lépéseket tett annak érdekében, hogy a gyártókat teljes mértékben távolítsák el a feldolgozott élelmiszerekből. [6] Más országok, például Dánia, bebizonyították, hogy teljes mértékben lehetséges az iparilag előállított transzzsírok kiküszöbölése, ám a természetes transzzsírok kiküszöbölése valószínűtlen, ha nem is lehetetlen. A pálmaolajat, amely nehéz a telített zsírokban, gyakran használják és ajánlják a transzzsírok pótlására. [7]

Egyes államok, megyék és városok az Egyesült Államokban további intézkedéseket tettek a transzzsírok felszámolására. A mai napig csak Kalifornia állam tiltotta meg teljesen a transzzsírokat az éttermekben.

Irodalom

• Wikipedia: Transzzsírok
• Zsírsavak és triacil-glicerinek - Washingtoni Egyetem