A sertészsír és a mártás az állati termékekből nyert kétféle zsír. Ezeket a zsírokat főzési zsírokként használják, csökkentik vagy elterjesztik. Az kulcs különbség a zsír és a csöpögés közötti forrás; A zsírt elsősorban sertészsírból állítják elő, míg a csöpögött marhahúsból készül. Noha ezt a két zsírt a múltban gyakran használták, a mai konyhában nem használják őket nagyfokú telített zsírtartalmuk és koleszterin-tartalmuk miatt.
A sertésfélék egy félszilárd zsír, amelyet sertészsírból nyernek. Ételkészítéskor rövidítésként, főzőzsírként vagy kenyérként használják. A zsír a sertés bármely olyan részéből beszerezhető, amelyben magas a zsírszövet koncentrációja. A disznózsír kétféle módon állítható elő: a nedves módszerrel és a száraz módszerrel. A száraz renderelés a szalonna sütéséhez hasonló folyamatot foglal magában; a sertészsírt víz jelenléte nélkül magas hőnek teszik ki. Nedves rendereléskor a zsírt párolják vagy forralják vízben magas hőmérsékleten. A zsír, amely vízben nem oldódik, lefölözhető a keverék felületéről. A zsír íze, íze és más tulajdonságai függhetnek az előállítás folyamatától és a sertés azon részétől, amelytől a zsírt vették.
A csepegő állati zsír a tehén- vagy sertéstestek zsíros vagy használhatatlan részeiből származik. Bár csepegtethető marha- és sertéshúsból, leginkább a marhahúshoz kapcsolódik. A csepegtetés folyamata magában foglalja a hulladék anyag hasznos és ehető termékké történő alakítását.
A renderelés elválasztja a zsírt a kötőszövettől és a hústól, és átlátszó folyadékká dolgozza fel. Ez a folyadék mentes fehérjéktől és szennyeződésektől. Szilárd alakban sima és krémes, megolvasztva arany színű.
Lecsepegtethető otthon is. Az otthoni főzéshez csepegtetés történt azáltal, hogy a sütőedényben maradt forró zsírt hőálló edénybe gyűjtik, befedik és lehűlni hagyják..
Manapság főként főzési zsírokként használják a csepegtetést, amelyet vagy sütött húsokhoz használnak, vagy egy héj fölé kell pontozni, hogy a főzés során nedves maradjon. A múltban azonban a csepegtetést is szétterítették; mint a vaj, kenyérre terjesztették.
Disznózsír elsősorban sertéshúsból készül.
Csöpögő főként marhahúsból készül.
Disznózsír előállíthatók száraz vagy nedves renderelési módszerrel.
Csöpögő általában száraz renderelési módszerrel állítják elő.
Kép jóvoltából:
Peter Home Werner „Homelard” ~ commonswiki feltételezte (szerzői jogi állítások alapján). Saját munkát feltételeztek (szerzői jogi igények alapján). (CC BY 2.5) a Commons Wikimedia-on keresztül
„Nagyon kövér (csöpögő”) szemtelen építész - (CC BY 2.0) a Commons Wikimedia segítségével