Különbség a Maillard reakció és a karamellizálás között

Az kulcs különbség a Maillard reakció és a karamelizáció között az, hogy a A Maillard reakció nem pirolitikus, míg a karamellizálás pirolitikus.

A Maillard reakció és a karamellizáció két különféle nem enzimatikus barnulási folyamat. Ezek a folyamatok azonban a feldolgozási módszer szerint különböznek egymástól. Mindkét esetben az ezen folyamatokon átesett ételek barna színűek lesznek a folyamat végén.

TARTALOMJEGYZÉK

1. Áttekintés és a legfontosabb különbség
2. Mi a Maillard reakció?
3. Mi a karamelizáció?
4. Összehasonlítás - Maillard reakció vs karamellizáció táblázatos formában
5. Összegzés

Mi az a Maillard reakció??

A Maillard reakció egy kémiai reakció, amelyben aminosavak és redukáló cukrok vesznek részt az élelmiszerekben. Ennek eredményeként megbarnított étel jellegzetes ízű. Ez nem egy enzim által katalizált reakció. Általában ez a folyamat körülbelül 140-165 ° C hőmérsékleten zajlik le. Leggyakrabban még magasabb hőmérsékleten is megyünk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy ez a reakció megtörtént-e. A nagyon magas hőmérsékletek azonban inkább karamellizálódást eredményeznek, mint ezt a reakciót.

A Maillard reakció során a cukor karbonilcsoportja reagál az aminosav aminocsoportjával. Ez rosszul jellemzett molekulák keverékét eredményezi. Ez a molekulák keveréke felelős a megbarnított étel aromájáért és ízéért.

01. ábra: A hús pirítása

A reakciósebesség felgyorsul, ha lúgos környezetben ezt megtesszük. Ennek oka az, hogy ott az aminocsoportok hajlamosak deprotonálódni. Ez a deprotonálás növeli az élelmiszer nukleofilitását. Az aminosav típusa határozza meg a végső ízt.

Példák a Maillard reakció alkalmazására:

• Kávé pörkölés
• Csokoládé gyártás
• Különböző húsok barnulása, például steak
• A sült ételek sötét héja
• Maláta árpa előállítása

Mi az a karamelizáció??

A karamellizálás egy kémiai reakció, amelyben élelmezésben részt vesz a cukor. Ezért azt definiálhatjuk úgy, mint a cukor pirulása. Ez a folyamat az étel édes, diófélék ízét és barna színét biztosítja főzés közben. Három polimer csoport felelős az élelmiszer barna színéért. ők;

1. Karamellák (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Karamellák (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karamellin (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

A folyamat előrehaladtával az élelmiszer bizonyos összetevői szabadulnak fel, amelyek erősen illékonyak. Például felszabadítja az élelmiszerek diacetil-összetevőit. ez adja az ételek jellegzetes karamellízét. Ezenkívül ez az eljárás pirolitikus. Ez azt jelenti, hogy a folyamat magában foglalja az anyagok hőbontását az élelmiszerekben.

02 ábra: A sárgarépa karamellizálása

Különböző típusú kémiai reakciók zajlanak ezen folyamat során. Néhány közülük a következő:

• Kondenzációs reakciók
• Intramolekuláris kötés
• Telítetlen polimer képződmények
• Dehidrációs reakciók
• A szacharóz invertálása fruktózra és glükózzá

Néhány példa a karamelizációra:

• Karamell cukorkák gyártása
• Karamellizált hagyma, burgonya, körte stb.
• Karamellmártás, kólatermékek, karamellizált édesített tej előállítása stb.

Mi a különbség a Maillard reakció és a karamelizáció között??

A Maillard reakció egy kémiai reakció, amelyben aminosavak és redukáló cukrok vesznek részt az élelmiszerekben. Ezért ennek a reakciónak a reagensei aminosavak és redukáló cukrok. Ezenkívül ez egy nem pirolitikus reakció. A barnulás itt a rosszul jellemzett molekulák keverékének előállításával történik, amely felelős a megbarnított étel aromájáért és ízéért. A karamellizálás egy kémiai reakció, amelyben élelmezésben részt vesz a cukor. ennélfogva a karamelizáció reagensei az ételekben található cukrok. Ez egy pirolitikus reakció. Ezen túlmenően a polimerek három formáját képezi, amelyek felelősek az élelmiszerek barna színéért; karamellák, karamellák és karamellák. Az alábbi infographic további részleteket mutat be a Maillard reakció és a karamellizáció közötti különbség táblázatos formában.

Összegzés - Maillard reakció vs karamellizáció

A Maillard reakció és a karamellizáció közötti különbség az, hogy a Maillard reakció nem pirolitikus, míg a karamellizálás pirolitikus. Ez azt jelenti, hogy a karamellizálás magában foglalja az élelmiszerek termikus bomlását (cukor), míg a Maillard reakció nem jár termikus bomlással; az aminosavak és az ételek redukáló cukrok közötti kémiai reakción keresztül alakul ki.

Referencia:

1. „Maillard reakció”. Wikipedia, Wikimedia Alapítvány, 2018. augusztus 3. Kapható itt
2. „Karamellizálás”. Wikipedia, Wikimedia Alapítvány, 2018. július 27

Kép jóvoltából:

1. ”617430” 738020 által (CC0) pixabay-n keresztül
2. „Sárgarépa karamellizálása” (CC BY-SA 2.0) a Commons Wikimedia segítségével